老谭满脸是笑,忙活半天就是为博土豪高兴,给金师傅使个眼色,对方心领神会,拿出另一件杀手🗟锏。

    “舟山带鱼?”

    庄臣很惊喜,居然能遇见这种稀罕物,国首批海鲜类国家地理标志商标拥有者,被誉为世界上最好🗟吃的带鱼。

    市面上的热水带鱼,因为地处热带,生长快、肌肉松、个体大,吃起来肉感粗🗖糙、松懈,有大骨粒,十分影响口感。

    舟山带鱼是冷水带鱼,肉薄细腻,个头小,一般在一米以下,脊背无石骨,口🗖感更好。

    行话叫三小📩🝡🌬一厚,三小是个头小、头小,特别是眼睛小,显著特🜽🇥征是眼睛为黑色。一厚则是肉厚,同样重量的舟山带鱼比其它带鱼要更窄更厚。

    鳞片容易脱落,骨小体肥,背脊上无凸骨,肉吃起来更嫩,柔韧度高🅚,托住带鱼中间🉵🋫🜎,能挂到底,形成倒u字形。

    清蒸带鱼,细嫩爽滑,鱼刺特别细,嚼起来很鲜美📸★☫,🛂🙨丝毫没有颗粒感,有种粉粉的感觉,此刻尽丝滑🁎🄮🀺……

    几道菜吃完,最后是压轴🅻🋴🝢菜,顺德鱼生,当年陈晓卿🛂🙨专门拍过一个纪录片,叫寻味顺德。

    所🛛🝉🉓谓鱼生,是南方人对中式河鱼生鱼片的叫法。很多人认为鱼生应该是起源于岛国料理,实际上早在🁎🄮🀺千年前就已经出现生食鱼肉片。

    先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉,后来生鱼片也就被叫做生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚,当时诗人文豪们都♘有一手绝妙的制作鱼脍技艺。

    操刀响捷,若和节奏。

    白居易曾🆴📵说,朝盘鲙红鲤,夜烛舞青娥。把吃生鱼片🛂🙨与看歌舞并列,称为为人生两大乐💕👩🋟事,可见当时生吃鱼片已经融入古人饮食中。

    宋朝时这种食法还发展到巅峰,文献中有名鱼脍达8种,如鱼鳔、二色脍♙🈱、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。只是到明代,《本草纲目》对鱼生有异议,明清以后🃽🝔食鱼脍之风才渐渐衰落。

    顺德厨师有三大烹饪绝技,排名第一的就是烹鱼。到顺💂🏆🗴德不吃鱼,等于没到过🗖顺德。

    美食家沈宏📩🝡🌬非曾说:经顺德人调教过的塘鱼,玉洁冰清,不沾半点鱼🅚腥。从选料、放血、刀工、配料、摆盘,🅭到入口每个环节都在厨师们的精密考究中。

    “我们喜欢用鲩鱼🅉和鲈鱼。”金师傅边动手边介绍道:“先放在山泉水饿养几天,有条件的还制造出波浪,让鱼充分运动。”

    “一来消耗体内脂肪,二来让鱼将肚子里的泥沙吐干🛂🙨净。这样做出来的鱼生,不仅卫生而且肉实嫩滑,口味鲜甜,恰到好处。”

    拿出尖刀,先在鱼的下颌处割一刀,再在尾部割一刀,然后再将鱼放回清水🎑🐖⛟中。

    让鱼在流动中将血自然流尽,使体内无淤血,确😤🃙保鱼片洁白如雪,鲜美无暇。